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各类豆腐按照所用凝固剂的不同划分

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各类豆腐按照所用凝固剂的不同划分

发布日期:2018-07-09 作者: 点击:

各类豆腐按照所用凝固剂的不同划分


豆制品根据生产过程中所用的凝固剂种类不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐、石膏豆腐、酸凝固豆腐。


盐卤豆腐也称为虑水豆腐,是以卤水为凝固剂,豆腐风味最佳,但保水性差,出品率低,凝固操作难度大,石膏豆腐是以石膏为凝固剂,豆腐质地细腻,保水性好,出品率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐是以酸浆水和葡萄糖内酯为凝固剂,包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。

由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐、在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但出品率低。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小、内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理合适制作盒装充填豆腐,盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

     1、设备选型计算步骤

     第一,根据班产规模和物料衡算计算出各工段、各过程的物流量、储存容量、传热量、蒸发量等,以此作为豆腐皮机设备选型计算的依据。

     第二,按计算的物流量等,根据所选用设备的生产能力、生产富余量等来计算设备台数、容量、传热面积等,最后确定设备的型号、规格、生产能力、台数、功率等。

     2,注意问题

     在进行设备选型和计算时必须注意到设备的最大生产能力和设备最经济、最合理的生产能的区别。烩面机厂家在生产上是希望设备发挥最大的生产能力,但从设备的安全运转角度出发,如果设备长期都以最大的负荷运转,则是不合理的。因此,在进行设备选型计算时,不能以设备的最大生产能力作为依据而应取其最佳的生产能力。另外要注意的问题是台机生产能力与台数生产能的选择、搭配,既要考虑连续生产的需要,也要考虑突发事故发生时,或变更生产品种时的可操作性需要,这样才能充分发挥设备的作用,节省投资,保证生产正常顺利进行。

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