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食醋作凝固剂生产豆腐的工艺技术

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食醋作凝固剂生产豆腐的工艺技术

发布日期:2018-05-16 作者: 点击:

   食醋作凝固剂生产豆腐的工艺技术,这是一种新型现代化豆腐加工技术.

   1、工艺流程    选料一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑     加食醋一凝固一成品        

   2、操作要点

     ①浸泡  大豆与自来水比例为1 :2~3,水温15℃~     20℃,时间8~12 小时,浸泡后大豆断面无硬心,吸水后质量     为浸泡前的2~2.5 倍。

     ②磨浆 磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3 倍,取用pH 值5~7,温度85℃的软化水最好。

     ③滤浆  烩面机厂家用80~100 目的滤网,加大豆质量2~3 倍的水。

     ④煮浆 煮浆温度应控制在95℃以上,时间为8~10分钟,然后立即用80~100 目的滤网过滤。

     ⑤点脑  采用倒浆法,以凝固剂为固定相,豆浆为流动 相,将豆浆温度降至80℃~85℃,浓度1~12 波美度,pH值 为6~6.5,冲人放有适量食醋的容器中,并加以充分搅拌. 食醋添加量控制在2%。

     ⑥凝固、成型  与普通豆腐生产技术相同。应注意的嬉, 此过程要保温15~20 分钟,且不宜振动。

3、成品质量标准     

     ①感官指标  成品呈白色或淡黄色。具有豆腐脑和陈醋 特有的香气.味正.略有陈醋酸味。质地细嫩,软硬适宜.有弹 性,尤杂质。

     ②理化指标  含水蟹≤92%,蛋白质含量≥4%,砷以 As计≤0.5毫克/千克,铅以外计≤0.1毫克/千克。     ③微生物指标  细菌总数≤50000个/克.大肠菌群数≤ 70个/克,致病菌不得检出。

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