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豆腐机加工豆制品时磨糊过程

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豆腐机加工豆制品时磨糊过程

发布日期:2018-04-20 作者: 点击:

豆腐机 豆制品加工中,磨糊的目的是破坏大豆组织结构,使大豆蛋白质能游离出来溶于水中。在以前我们采用的是石磨磨豆法,现在我们运用了机械进行加工豆制品,我们常用的豆制品机械,豆制品生产线中都有磨浆机,例如我们加工豆腐的时候,不管是豆腐一体机还是豆腐生产线,都是有这种磨浆机,这种磨浆机的效率更高,控制力更均匀,相对来说产量也更高。因为磨碎时大豆的粗细度对蛋白质抽取有很大的影响,而磨浆中加水量的多少,对于大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接的关系,因此磨糊时必须控豆腐机的制好豆与水的配比。

豆腐机的磨豆淋水作用,一是用水带动大豆在磨床内起润滑作用;二是磨子运转时发生热量淋水起到冷却的作用,可防止大豆蛋白质受热变性;三是可使磨碎物细腻,同时在磨的作用下使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。如果加水过多,会缩短大豆在磨床间的停留时间。 

豆腐机内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下: 

1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。 

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

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3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下。 

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。烩面机厂家用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机


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