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豆制品机械卤水点豆腐的原理

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豆制品机械卤水点豆腐的原理

发布日期:2018-02-02 作者: 点击:


     豆制品机械卤水点豆腐的原理,卤水点豆腐的原理是什么呢?卤水点豆腐的原理是因为,豆制品机械豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量为36%-40%,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里,泡涨变软后磨成豆浆,再滤去取豆渣,煮开。由于这些基对水的原因,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而黏结下沉,形成了胶体溶液。豆制品机械生产中,要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,既是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。豆制品机械生产线点卤用盐卤或者石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以至于没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,豆制品机械生产线通过这样的方式使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,既能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑,再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐,豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 

   既然豆制品机械点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可。可以采用哪些凝胶剂呢?石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。这里还值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制作的豆腐,原来,他在豆制品机械生产线凝固剂方面采用了一种新的化学物质--葡萄糖酸内脂,这也是新科技用于豆制品机械食品加工的一个例子。

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