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豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子

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豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子

发布日期:2018-01-19 作者: 点击:

豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子,植物中都会含有或多或少的抗营养因子,其中在大豆中就含有多种抗营养因子,一般豆制品生产线会破坏这些因素,采取有效的加工措施,因为不及时处理,豆制品机械生产中这些有害物质会引起大豆食品的营养价值降低及相关风味品质发生其他的变化。

豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子中含有胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂俗称大豆、菜豆等多种豆类中含有的能够抑制小肠胰蛋白酶活性的抗营养因子。如果生食豆类食物,由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到一定程度的破坏,会引起胰腺肿只钝大,妨碍食物中蛋白质的消化、吸收和利用,因此食用前必须使之钝化,胰蛋白酶抑制剂在湿热条件下很容易失活,对于大多数豆类产品及其生产工艺来说不是难以克服的因素,豆制品机械生产中钝化胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热或蒸汽加热15-20分钟,或大豆用水浸泡至含水量60%时,水蒸5分钟即可。

凝集素,是豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子中的一种,很多豆类,像豌豆、大豆、绿豆、扁豆、蚕豆等豆类还含有一种抗营养因子,能使红血球细胞凝集的蛋白质,称为植物红细胞凝集素,简称凝集素,这是一种糖蛋白。含有凝集素的豆类,在未经过加热破坏之前食用,会引起进食者恶心、呕吐等症状,严重者甚至会引起死亡。胃蛋白酶很容易使凝集素失去活性,与胰蛋白酶抑制剂一样,湿热处理可使其完全失活。

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豆制品机械生产线中如何分解豆类抗营养因子中大豆皂苷是另一种因子,大豆皂苷在大豆中约占干基的2%,在脱脂大豆中的含量约为0.6%,这是一种不含氮的配糖物,易溶于水或8%的乙醇,大豆皂苷具有溶血作用,有人用小动物实验,皂苷在胃和小肠内不发生分解反应,并在小动物肠内通过而不被吸收,所以认为大豆皂苷实际上是无害的。大豆皂苷具有起泡性强,耐高温加热特点,可以被深加工综合利用,发挥价值最大化。


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