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豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺

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豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺

发布日期:2018-01-18 作者: 点击:

在豆制品生产工艺中,豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺是不可缺少的工序。煮浆的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味(胰蛋白酶抑制剂)消失,增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率,并通过高温灭菌,保证产品卫生,同时生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将豆浆凝成豆腐。

豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺中大豆蛋白是高分子化合物,相对分子质量在8000-600000之间,分子颗粒大小在0.02-0.05之间,属于胶体离子范围。大豆蛋白质分子表面有许多亲水性基因,这些亲水性基因与水分子有极强的亲和力,能借助氢键将水分子拉住。豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺把极性的水分子吸附到蛋白质分子周围。豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺与蛋白质亲水性基因结合的水分子,本身也有共同的电子对,能与更多的水分子结合,另外,蛋白质分子本身含含氧含氮基因所具有的未共同电子对,具有吸引水分子中氧原子的能力,所以可使蛋白质分子在水溶液中,每一颗粒表面都包围了大量的水分子,形成了一层厚厚的水化膜。由于蛋白质分子周围水化膜的存在,豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺防止了蛋白质分子之间互相碰撞从而聚集成较大的颗粒,豆皮生产线及豆皮机豆浆蒸煮及煮浆工艺又因蛋白质是两性离子,颗粒都带电荷(在酸性溶液中带正电荷,在碱性溶液中带负电荷),即在一定的PH值溶液中,蛋白质粒子都带有相同的电荷,并与周围电性相反的离子构成稳定的双电层,使蛋白质分子间互相隔绝而不粘合,豆制品机械蒸煮及豆制品设备煮浆工艺所以在蛋白质水溶液中,由于水化膜和双电层这两种因素,使蛋白质分子在水中有很大的溶解度,能非常稳定的分散在水溶液中。在没有外加条件情况下,体系不会改变,因此大豆蛋白质稳定的分散在生豆浆溶液中。

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